► Il sottovuoto per conservare e cuocere

Il confezionamento sottovuoto degli alimenti è una tecnica di conservazione molto utile in cucina e nella distribuzione moderna. Questo sistema di confezionamento rallenta la crescita di buona parte dei microrganismi che hanno bisogno dell’ossigeno per proliferare. Questo si traduce in enormi vantaggi nell’economia di un’ attività e consente di:

> ottimizzare gli acquisti
> programmare efficacemente il lavoro settimanale
> evitare gli sprechi
> ampliare il menù e la proposta di prodotti alla clientela
> razionalizzare gli spazi in frigorifero
> proporre un prodotto conservato igienicamente e quindi qualitativamente migliore.

Tutto questo è possibile grazie all’acquisto di una macchina professionale per il sottovuoto a campana e all’utilizzo di appositi sacchetti.

► Lunga vita agli alimenti
Tutti i prodotti confezionati sottovuoto e conservati a bassa temperatura si mantengono più a lungo, incrementando la cosiddetta “shelf-life”, senza comprometterne gli aspetti organolettici che sono la qualità, il colore, l’aroma ed il sapore.

► Quando serve l’atmosfera modificata?
Con il confezionamento sottovuoto in atmosfera modificata (MAP) si toglie l’aria e si introducono in busta delle miscele calibrate di gas che combattono efficacemente la naturale decadenza del prodotto, ne prolungano la durata, controllano l’umidità ed impediscono lo schiacciamento del prodotto stesso (es.: la pasta fresca). Nelle carni rosse a volte si possono creare problemi di inscurimento.
L’inserimento di ossigeno miscelato con azoto ed anidride carbonica aiuta a mantenere il colore intatto per molti giorni.

► La cottura sottovuoto
Nella cottura sottovuoto l’acqua bolle ad una temperatura inferiore ai 100°C e questo preserva i componenti più sensibili dei cibi. Molti elementi utili quali vitamine, proteine e grassi oltre alle sostanze profumate, rimangono inalterati. Questa tecnica comporta l’utilizzo di appositi sacchetti sottovuoto resistenti al calore.

L’Igiene, la Qualità, l’Aspetto e la Freschezza del prodotto vengono mantenuti integri nel tempo.

QUINDI:
> Si possono mantenere inalterate le qualità degli alimenti per un periodo di tempo notevolmente superiore a quello normalmente realizzabile.

Non tutti i prodotti, però, hanno la stessa durata di conservazione sottovuoto.
Es.: La carne fresca può essere conservata per circa 20/30 giorni.
Il pesce fresco può mantenersi per circa 10 giorni.
La pasta fresca all’uovo può mantenersi per circa 15 giorni.
I formaggi e i salumi possono mantenersi anche per alcuni mesi.

> Si prolunga in genere la durata di conservazione da 3 a 5 volte in più rispetto al tempo tradizionale.

> Si possono risparmiare soldi eliminando gli scarti ed ottimizzando gli acquisti.

> Si possono ridurre gli spazi di stoccaggio dei prodotti nel frigorifero, poiché i prodotti di diverse tipologie confezionati sottovuoto possono essere immagazzinati nello stesso frigorifero e sovrapposti senza rischio di inquinamenti di sapori, colorazioni e odori.

> Si può programmare al meglio il lavoro in cucina sfruttando i tempi morti per la preparazione ed il confezionamento degli alimenti.

ATTENZIONE: Il prodotto confezionato sottovuoto, deve essere poi riposto e conservato in frigorifero a +1°C ÷ +4°C

► Vogliamo spendere due parole sui vantaggi del sottovuoto ed analizzare questi aspetti?
> Igiene
> Qualità
> Freschezza
> Aspetto
> Migliore organizzazione del lavoro in cucina
> Eliminazione degli odori

► Igiene:
Un qualsiasi prodotto confezionato sottovuoto è isolato dall’ambiente esterno ed è quindi protetto da contaminazioni che ne alterano l’aspetto, ne riducono la durata ed inquinano gli aromi naturali del prodotto. Confezionando sottovuoto i cibi, si è certi di presentare un prodotto igienicamente sicuro.

► Qualità:
Un qualsiasi prodotto confezionato sottovuoto è isolato dall’ambiente esterno ed è quindi protetto da contaminazioni che ne alterano l’aspetto, ne riducono la durata ed inquinano gli aromi naturali del prodotto. Confezionando sottovuoto i cibi, si è certi di presentare un prodotto igienicamente sicuro.

► Freschezza:
All’apertura della busta dei prodotti confezionati sottovuoto si noterà la freschezza originale dell’alimento.

► Aspetto:
Il cibo si mangia prima con gli occhi !!!
Il mantenimento della colorazione naturale del prodotto è importante!!!
Togliere dal frigorifero dopo 20/30 giorni una bistecca che abbia mantenuto la sua invitante colorazione rossa, oppure servire un formaggio che non sia ingiallito in superficie o dell’insalata che abbia mantenuto inalterato il suo aspetto è importante.

► Migliore organizzazione del lavoro in cucina:
Si può organizzare al meglio la capacità produttiva, riducendo i tempi morti.
Dedicando solo poche ore alla settimana, dopo l’acquisto dal fornitore di fiducia, si possono porzionare, pulire e confezionare gli alimenti, anche in monoporzioni.
Durante il servizio basta togliere dal frigorifero la confezione già pronta ed utilizzarla per la preparazione, ottenendo così un azzeramento degli scarti e dei tempi di lavorazione.

► Eliminazione degli odori:
Si apre il frigorifero e non si viene investiti dal tipico “tanfo” interno.

► Riassumendo:
La macchina sottovuoto quali vantaggi può dare?
La macchina sottovuoto, tramite una pompa d’aspirazione, regolata e comandata da una scheda elettronica di controllo, estrae aria dall’apposita busta.
Riduce ed inibisce, quindi, la carica batterica presente nell’aria, causa della contaminazione e dell’invecchiamento dei cibi.

Prodotti come:

> carne
> pesce
> formaggi
> verdure
> pasta
> sughi
> frutta
> ecc.possono essere confezionati sottovuoto.

Il sottovuoto

Pama Roma: da 60 anni Progettiamo e Costruiamo Macchine ed Impianti per Pastifici.