COSA SERVE

COME SI PREPARANO
Bollite le verza e le patate, e tritare grossolanamente, sale, pepe e parmigiano. Preparare la sfoglia e fare delle mezze lune. Cuocere in abbondante acqua salata, saltare con burro dorato, salvia, aglio intero, che poi togliete e formaggio Bitto.

TRADIZIONE
Piatto tipico Valtellinese che nasce con il nome di Pizzoccheri. I Pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi. Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.

Ricetta di: Fabio Tira – Chef Executive dell’ Yatch Thunderball in Costa Azzurra – Nizza

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COSA SERVE

Per il ragout: pomodorino pachino fresco, pistacchi, capesante, olio extravergine sale pepe.

COME SI PREPARANO
Per il ripieno prendere del salmone affumicato, con pari peso di ricotta, un po di rucola, sale e pepe e passare al mixer.
Tenere da parte il ripieno e preparare la sfoglia per i ravioli (dosi per un chilo di farina, 8 tuorli, acqua quanto basta una bustina di nero di seppia, un cucchiaio di olio extravergine).
Tagliare dei cerchi di circa 20 cm di diametro mettere il ripieno al centro e chiudere a modo Tortellino.
Per il ragout, mettere in padella uno spicchio di aglio, fare rosolare, aggiungrere i pomodorin,i le capesante e i pistacchi, regolare di sale e pepe, sfumare con un goccio di cognac e portare a cottura finita, circa 10 minuti.

Ricetta di: Fabio Tira – Chef Executive dell’ Yatch Thunderball in Costa Azzurra – Nizza

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INGREDIENTI PER 1 LITRO DI SALSA

- hg .1 di burro
- da gr. 800 a gr. 1200 di latte
- hg. 1 di farina 00
- sale, pepe e noce moscata.

PREPARAZIONE
Mettete il burro in una casseruola a fondo spesso e scaldatelo, senza farlo soffriggere. Appena sarà liquefatto versate la farina setacciata. Togliete dal fuoco e con l’aiuto di un cucchiaio di legno, sciogliete bene i grumi. Rimettete la casseruola sui fornelli e seguitate a mescolare a fuoco moderato, in modo che la farina possa cuocere senza scurirsi. Non appena il composto comincia a bollire, aggiungete tre quarti del latte che avete preparato e seguitate a mescolare. Quando la salsa sarà divenuta bella cremosa e vellutata, aggiungere il latte rimanente, sale, pepe e noce moscata. Portate ad ebollizione per due minuti e spegnete il fuoco. La vostra salsa besciamella è pronta. La salsa besciamella si adopera in cucina per molti usi:
a) come salsa vera e propria;
b) nei gratin;
c) negli impasti in genere;
Secondo la destinazione finale, si deve variare la dose di latte nel modo seguente:

- gr. 1200 di latte per ottenere una salsa più FLUIDA;
- gr. 1000 di latte per ottenere una salsa di GIUSTA DENSITA’;
- gr. 800 di latte per ottenere una salsa DENSA.

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INGREDIENTI

- Kg. 0,500 Groviera
- Kg. 1 Fontina
- Parmigiano grattugiato
- Kg. 0,500 Mozzarella
- Besciamella
- sale, pepe bianco e noce moscata

PREPARAZIONE
Passate al tritacarne: groviera, fontina e mozzarella. Preparate la BESCIAMELLA e a caldo unite il
tutto. Aggiungete il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate il COMPOSTO ottenuto e versatelo in un contenitore molto ampio, in modo che si possa RAFFREDDARE abbastanza velocemente. Mettete in frigo senza coprirlo in modo ermetico. E’ buona abitudine che i ripieni con base di besciamella, siano preparati il giorno prima del loro uso, proprio per avere una maggiore facilità nella lavorazione

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INGREDIENTI

PREPARAZIONE
Cuocete la carne arrosto, con l’aggiunta di cipolla, sedano, carota e un po’ di vino bianco. Lasciate i pezzi di carne abbastanza grandi e condite con olio, burro, sale e pepe. Cuocete per 30/40 min. a fuoco lento, facendo attenzione a far riassorbire il liquido della carne.
Preparate le spezie dosate in un contenitore e mescolate bene con il parmigiano e il glutammato.
Versate una parte della miscela ottenuta sul vostro tavolo da lavoro e aggiungete la mortadella, la carne e il prosciutto cotto tritati molto bene e di nuovo la rimanenza della miscela. Quindi con le mani amalgamate molto bene.

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INGREDIENTI

Per un prodotto da condire con salsa oppure con panna o burro:
Fate tostare le mandorle o le nocciole e privatele del velo che le riveste. Se usate le noci non dovrete tostarle ma dovrete privare anch’esse del mallo che le ricopre.Tritate o meglio ancora pestate il tutto ed aggiungete la ricotta e gli altri ingredienti.

Per un prodotto dolce da friggere:
Fate la sfoglia aggiungendo alla parte umida ( uovo più acqua ) del vino rosso secco senza superare l’ umidità ideale per la sfoglia. Aggiungete 20/30 grammi di burro o margarina ( già sciolti e raffreddati ) per ogni Kg. di sfarinato. Usate farina 00. Nel ripieno potrete aggiungere a piacere: pinoli, frutta candita, rhun ed escludete sale e pepe.

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INGREDIENTI

PREPARAZIONE
Insaporite in padella i funghi con olio e aglio. A fine cottura togliete l’aglio, la parte liquida e aggiungete del prezzemolo finemente tritato; quindi passate i funghi con un passalegumi. A freddo unite il tutto e amalgamate molto bene.

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Vi Aspettiamo

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saranno effettuate alcune dimostrazioni con l’assistenza del nostro personale tecnico commerciale. Se volete rinnovare e potenziare il Vs. Pastificio, saremo onorati di ricevere la Vs. gradita visita. Richiedete il biglietto gratuito a info@pamaroma.it

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“La celiachia o intolleranza permanente al glutine – sostanza proteica contenuta in frumento, orzo e segale – è una patologia con la quale si può serenamente convivere, con l’unica accortezza di adottare una dieta assolutamente priva di glutine, con l’esclusione/sostituzione di molti degli alimenti più comuni quali: pasta, pane, biscotti, pizza, etc. La sua incidenza è balzata rapidamente alle cronache negli ultimi dieci anni, passando dalla classificazione preoccupante ma circoscritta di patologia rara, a quella estremamente più ampia e temibile di patologia sociale. Fino agli anni ’90 l’incidenza della celiachia sulla popolazione italiana era bassissima (1/10.000) e pressoché sconosciuto ai più era il significato stesso della parola, ma la recente adozione di screening diffusi hanno delineato le vere dimensioni del problema.
Oggi i celiaci diagnosticati nel nostro Paese sono 35.000 e si stima per difetto che ve ne siano almeno altri 345.000 non diagnosticati; i recenti dati sull’incidenza della celiachia confermano la tendenza dell’Italia ad avvicinarsi ai tassi già registrati in altri Paese europei (ca. 1/100) con una percentuale attuale di ca. 1/150″.

Il business della pasta fresca negli ultimi anni è in continua crescita, ciò è dovuto soprattutto alla maggiore attenzione verso un’alimentazione sana e alla ricerca di piatti tradizionali e caserecci. Per sviluppare questo tipo di attività è quindi necessario coccolare i clienti con prodotti di qualità, di nicchia, che stuzzichino il palato del cliente ma, soprattutto vadano incontro alle sue esigenze. Pensate ai Celiachi, alle persone che per intolleranza alimentare non possono gustare questa prelibatezza “NAZIONALE”.

Per aprire ed avviare un pastificio artigianale non sono necessari investimenti particolarmente elevati, né conoscenze tecniche sofisticate. Basta infatti frequentare il corso che gratuitamente mettiamo a disposizione dei nostri clienti per apprendere i trucchi del mestiere. Insomma, ci sono ottimi motivi per ritenere che avviare un negozio di pasta fresca, oggi, possa ancora essere una buona idea per diventare imprenditori.

“Roberta 28 anni con la sua famiglia ha avviato un bellissimo negozio di pasta secca biologica e pasta senza glutine per celiaci in provincia di Macerata. L’attività è stata possibile grazie ai finanziamenti della Legge 215 per l’Imprenditoria Femminile. Ispirandosi alla tradizione del luogo dove da sempre le donne fanno artigianalmente la pasta di farro, hanno scelto di produrre pasta biologica per celiaci, che diventano nel nostro paese sempre più numerosi. La scelta è stata ottima. Un altro fattore importante è quello ecologico: il pastificio, all’interno del parco dei Monti Sibillini, è sorto con criteri ecologici, non inquina, fa uso di pannelli solari. Roberta e la sua famiglia, oltre all’aiuto della Legge 215, si e’ potuta avvalere del sostegno della CNA. A distanza di un anno dall’apertura, Roberta e’ molto soddisfatta del suo lavoro e di come vanno gli affari. Infatti, attraverso manifestazioni fieristiche promosse e organizzate dalla regione Marche, il Pastificio e’ cresciuto ed oggi esporta anche all’estero”.

Per aprire un Pastificio si può cominciare in piccolo con un locale di soli 50 m². Tale laboratorio dovrà essere munito di tutto il necessario per una preparazione agevole della pasta fresca e per la vendita del prodotto finito. Per il laboratorio occorre: un tavolo da lavoro, una pressa impastatrice, un laminatoio-taglierina, una raviolatrice automatica, una gnoccatrice, una formatrice per cappelletti ed agnolotti, un gruppo di taglio da abbinare alla pressa per la pasta corta, un preincartatore a 4 telai, un frigorifero, un tritacarne con grattugia combinato, un lavello e una cucina con 4 fuochi completa di cappa di aspirazione.
Per la vendita: un banco refrigerato, una bilancia elettronica e un registratore di cassa.
In totale si stima un investimento necessario intorno ai 70.000 €uro, ma alcune macchine  possono essere disponibili usate revisionate e garantite.

In genere un piccolo pastificio può essere gestito a carattere familiare o comunque con 2/3 addetti.
Per far fronte alla concorrenza degli altri negozi di pasta fresca, ma anche dei supermercati che offrono questo prodotto nei loro banchi gastronomici, sarà opportuno caratterizzare il pastificio con un’offerta che ci differenzi e ci renda unici!!! Innanzitutto la produzione di pasta di primissima qualità, ricerca di materie prime eccellenti e lavorazione artigianale,  offerta di prodotti tradizionali della cultura locale e creatività con pasta colorata, arricchita di sapori e ripieni originali.

Aprire un pastificio di pasta fresca, pasta secca, pasta biologiaca, pasta senza glutine per celiaci, è solo una delle idee imprenditoriali che possono dimostrarsi vincenti per i giovani. A volte sono sufficienti macchine ed impianti giusti (macchine impastatrici per pasta, essiccatoi, pastorizzatori, laminatoi, formatrici, raviolatrici, sfogliatrici, taglierine, formatrici per cappelletti ed agnolotti, etc.). Altre volte sono necessari dei corsi per imparare i segreti dell’arte ed una sede opportuna. Concludiamo dicendo che in Italia c’è ancora spazio per chi vuole aprire un negozio di pasta fresca, a patto che si lavori con professionalità e con amore verso un prodotto che il mondo intero ci invidia.

Pama Roma: da 60 anni Progettiamo e Costruiamo Macchine ed Impianti per Pastifici.